8 de dezembro de 2011

SÓ LECTRANDO O |T| DOS VINHOS - Nº 5


TAÇAS, outro capítulo muito importante no nosso caminho de apreciadores do vinho.

Primeiro vamos entender a diferença ente vidro e cristal: vidro é uma mistura que, sob altas temperaturas, se funde em uma massa que pode ser moldada. O vidro é bem resistente, mas não permite moldagens muito finas.

Para conseguir moldagens mais delicadas, com paredes mais finas, adiciona-se chumbo à massa do vidro.

O chumbo é tóxico e pode causar envenenamento, então, após muitas pesquisas, determinou-se que 24% de chumbo é um percentual seguro. É o índice usado nas cristalerias de todo o mundo. Assim nasceu o cristal, mais fino, muito mais delicado e muito mais frágil.

Você não precisa ter aquelas taças sensacionais, de cristal austríaco que custam 35 dólares cada, existem boas taças de cristal nacional, de cristalino (mistura inventada por uma fábrica alemã que dá a beleza do cristal com a resistência do vidro) ou mesmo de vidro. O importante é que as suas taças tenham algumas características essenciais:

Paredes e bordas finas - a temperatura da massa do cristal (que está em temperatura ambiente) influencia na temperatura do vinho, por isso ela deve ser o mais fina possível.

Cristal ou vidro transparente e sem lapidações - a parede da taça deve permitir uma boa análise visual do vinho. Taças cheias de lapidações só servem para enfeitar a cristaleira da vovó.

Pé longo - por onde você vai segurar a taça, evitando que o calor da sua mão a 36ºC esquente o vinho.

Boca mais estreita do que o bojo, formando um "bolsão" de ar em contato com o vinho, onde os aromas ficarão presos. Além disto este formato permite que você gire a bebida na taça sem tomar banho de vinho (nem molhar quem está ao seu lado...).

A taça usada em degustações oficiais é a taça ISO, e serve para brancos e tintos. É o melhor modelo para você começar seu acervo.

Tipos básicos de taças

O vinho tinto precisa de espaço para respirar, pois tem aromas e sabores muito intensos. Por isso, a taça tem corpo grande, fazendo com que se libere toda a sua potência. O formato também é ideal para que a bebida possa "dançar". Por esse motivo, também é importante lembrar que ela deve apenas ser preenchida até um terço de sua capacidade.

Existem dois tipos comuns de recipientes de vinho tinto: Bordeaux e Borgonha, taças batizadas com esses nomes por causa das famosas regiões produtoras da França.

Bordeaux
As taças Bordeaux foram feitas para abrigar vinhos mais encorpados e ricos em tanino, feitos principalmente a partir da uva Cabernet Sauvignon. Elas possuem o bojo grande, mas têm a borda mais fechada para evitar a dispersão de aromas, concentrando- os. A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a untuosidade e os sabores frutados dominem antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca. É indicada para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tannat, entre outras uvas.

Borgonha
Os vinhos da Borgonha são mais complexos e concentrados, produzidos principalmente com a uva Pinot Noir. Portanto, as taças são em formato balão (ou seja, com bojo maior do que as Bordeaux) para que haja mais contato com o ar, o que permite que o buquê se libere mais rapidamente. Este recipiente foi feito para que o vinho explore muito o nariz. O formato direciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras do vinho. Além da Pinot Noir, também é ideal para que sejam apreciados vinhos Rioja tradicional, Barbera Barricato, Amarone, Nebbiolo etc.

Para vinhos
brancos
As taças têm corpo menor do que as para vinho tinto por dois motivos. Primeiro, o vinho branco precisa ser consumido em temperaturas mais baixas e, portanto, em um recipiente menor, que permita menos trocas de calor com o ambiente. Segundo, porque precisa que sejam realçadas as notas de frutas. A aba estreita entrega o fluxo do vinho através das áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez, crucial para os brancos.

Para vinhos
 rosados
Os vinhos rosés possuem os taninos dos tintos, mas os aromas dos brancos. Por esse motivo, a taça costuma ser menor que a dos brancos, mas com bojo maior. Ela deve acentuar a acidez do vinho, equilibrando assim sua doçura. Se não tiver uma taça específica para rosés (poucas marcas possuem), pode usar uma para vinho branco.

Possuem bojo pequeno, justamente porque as pessoas consomem vinhos doces e fortificados em quantidades menores. Também são mais estreitas na parte superior. Seu design ajuda a conduzir o fluxo da bebida diretamente para a ponta da língua, região onde os sabores doces são mais percebidos.

Taça ISO
Por fim, existe a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. É muito utilizada para degustações técnicas, para que possa ser mantida uma referência entre diversos tipos de fermentado. Por isso, pode ser um dos melhores modelos para começar o seu acervo. Ela é relativamente pequena e totalmente cristalina. Seu bojo é maior e ela é fechada na parte de cima. É boa especialmente para a parte aromática.

Para espumantes
e/ou champanhes
Para um Champagne ou um espumante comum, a taça adequada é a que chamamos de flûte, ou flauta. Ela serve para que possam ser apreciadas as borbulhas, ou perlage. A taça fina também direciona a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a limpeza da acidez e a saborosa profundidade. Quanto mais bojo tiver a taça, melhor, pois se for reta demais no sentido longitudinal não irá realçar os aromas. Se o Champagne for Cuvée ou de safra especial, faz-se necessário um recipiente com corpo curvo, para que o apreciador possa sentir alguma fruta.

Lave suas taças:

Uma vez que você já possui as taças, é imprescindível que cuide bem delas, caso contrário, rapidamente seu prazer ao degustar será prejudicado. Para lavá-las, recomenda-se água morna e uma quantidade mínima de detergente líquido. Com ele, todo cuidado é pouco. Se a taça não for bem enxaguada, o produto pode alterar o sabor e o aroma do vinho e, no caso do Champagne, impedirá que se formem as borbulhas.

Há ainda outras regras mais do que essenciais: sempre enxaguar muito bem os copos e depois secá-los com cuidado, preferencialmente com um pano de linho; nunca secar segurando a base com uma mão e girando a taça com a outra em direções opostas; e, finalmente, guardar os copos em um local completamente livre de odores.

Mito de Maria Antonieta: Você já deve ter visto taças baixas e largas como sendo de Champagne. Seu uso era muito comum em outras épocas. Diz a lenda que seu formato foi moldado no seio de Maria Antonieta. Sua boca é larga, o que dificulta a formação de espuma e, assim, faz com que os aromas se dispersem no ar. Além disso, sua altura pequena não permite o correto desprendimento das borbulhas. Evite-as.

***

O consumo moderado de vinho faz bem para o coração, e os grandes responsáveis por estes benefícios são os polifenóis (antioxidantes poderosíssimos), além de serem largamente empregados na produção de cosméticos e outros produtos a base de uva, utilizados em clínicas estéticas e spas buscando o rejuvenescimento. Estes polifenóis compreendem uma família muito grande de componentes como taninos, antocianos e o resveratrol. Os TANINOS são responsáveis pela estrutura e pelo sabor dos vinhos tintos. Os antocianos são responsáveis pela intensidade de cor. O resveratrol é uma substância encontrada nos vinhos, muito estudada pelos cientistas devido aos benefícios proporcionada à saúde.

Neste artigo vamos abordar especificamente os taninos, onde são encontrados na uva, como se formam, como amadurecem com o tempo e contribuem para a evolução dos grandes vinhos tintos.

Como se formam os taninos e onde são encontrados na uva:

O conteúdo de taninos interfere no paladar, sendo responsável pela sensação de adstringência, ou seja, trava que encontramos em alguns vinhos, causada porque os taninos presentes no vinho coagulam as proteínas da saliva. Trata-se de um parâmetro fundamental na formação do sabor e nas características cromáticas (cor) dos vinho. Os taninos estão localizados, sobretudo na pele da uva e nas sementes e acumulam-se no decorrer da maturação. Os taninos evoluem no curso da vida inteira de um vinho condicionado por fatores como o teor alcoólico, pH, dióxido de enxofre (conservante) e o amadurecimento em barris de carvalho.

O fator genético influencia na quantidade de taninos presentes na uva, porque existem variedades que tem maior potencial de produzir taninos como a Tannat e Ancellotta, que outras como Gamay e Pinot Noir, e dentro da mesma variedade de uva podemos encontrar diferenças significativas entre seus diversos clones.

Como são extraídos os taninos da uva e qual a influência do tipo de vinificação escolhida:

Para um vinho poder amadurecer nos barris de carvalho é necessário que seja potente, e isto significa que contenha quantidades mínimas de taninos para suportar o tempo que vai permanecer no barril de carvalho.

O enólogo monitora o IPT – índice de polifenóis totais, que é uma análise simples, feita em um espectrofotômetro de luz ultravioleta. Sabemos que precisamos valores de IPT mínimos de 60 ou 70 para poder pensar em levar o vinho para os barris de carvalho, caso contrário é melhor deixar no tanque de inox.

E como conseguir estes índices mínimos de IPT? Depende do potencial do terroir, da maturação da uva e do tipo de vinificação escolhida pelo enólogo.

Depois de esmagada a uva inicia a fermentação alcoólica, as cascas da uva sobem formando um chapéu sobrenadante na parte superior do tanque, enquanto o suco da uva fermenta na parte debaixo do tanque, por isso temporariamente temos que molhar e descompactar a parte sólida (cascas) o que chamamos de remontagem.

Um fator importantíssimo que deve ser levado em consideração na hora de fazer a escolha do tipo de vinificação é que os taninos são alcoolsolúveis, enquanto os antocianos (cor) são hidrossolúveis, portanto nos primeiros dias de fermentação não extraímos muitos taninos, e conforme o açúcar vai se transformando em álcool durante a fermentação extraímos cada vez mais taninos, e o vinho fica cada vez mais adstringente. Outro fator a ser considerado é que os taninos são cedidos ao vinho por difusão das partes sólidas (cascas e sementes) na fase líquida (mosto) e por isso quanto mais remontagens são realizadas maior é a quantidade de taninos extraídos, por este, motivo para fazer os grandes vinhos tintos se preferem os tanque baixos e largos, ao invés dos tanques altos e estreitos, porque assim existe uma maior área de contato das cascas com o vinho em fermentação.

O enólogo não pode extrair taninos em excesso, porque pode resultar em um vinho duro e adstringente demais que mesmo o amadurecimento em barris não vai conseguir amaciar, portanto além do monitoramento através de análises de laboratório, a degustação diária dos vinhos durante a fermentação aliada à experiência do enólogo em anos anteriores é a melhor maneira para se alcançar o equilíbrio entre todos os componentes do vinho.

Como evoluem e amadurecem os taninos com o passar do tempo:

Os taninos são constituintes naturais dos vinhos, que cumprem um papel importante na estrutura e características organolépticas (aroma e sabor) dos mesmos. Porém além da origem própria das uvas podemos ter um incremento indireto através do amadurecimento do vinho em barris de carvalho, que cedem taninos da madeira para o vinho.

Outro fator importantíssimo em que atuam os taninos e na estabilização da cor dos vinhos, porque se unem através de pontes com os antocianos e evitam que oxidem e precipitem, podem também formar complexos estáveis através da interação com proteínas e polissacarídeos do vinho, por isso é comum ouvirmos os enólogos dizerem que os taninos são o suporte para a cor (antocianos).

Os vinhos tintos jovens e leves, normalmente são guardados em tanques de aço inox, preservados do contato com o ar, para chegarem frutados até o engarrafamento, enquanto os vinhos tintos mais encorpados e carregados de taninos são guardados em barris de carvalho, onde acontece uma micro-oxigenação através das aduelas de madeira, produzindo reações de polimerização destes taninos que por sua vez se tornam menos agressivos, e o vinho mais macio.

Os vinhos tintos iniciam sua vida com cores intensas e tonalidades vivas, e com o passar do tempo vão mudando em direção das tonalidades atijoladas, e por isso podemos estimar a idade do vinho pela sua cor. Outro fenômeno interessante que acontece com o vinho depois de engarrafado, quando guardado durante muitos anos, é uma precipitação no fundo da garrafa de cristais, antocianos e taninos que produzem um pequeno depósito, por este motivo nos vinhos mais velhos se aconselha fazer a decantação (decantar) algumas horas antes se servir, tanto para abrir seus aromas como para separar este depósito.

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