7 de dezembro de 2011

SÓ LECTRANDO O |T| DOS VINHOS - Nº 4

Na apreciação de um vinho, três fatores preponderam: a taça correta, o conhecimento sobre o vinho (procedência e fabricação) e, principalmente, a TEMPERATURA que ele é servido. Para a melhor percepção de todos os seus aromas e sabores, a temperatura é o mais relevante.
No Brasil, estamos acostumados a certos "exageros", como o café escaldante ou a cerveja "estupidamente gelada". Pois o vinho é uma bebida delicada, cheia de nuances, que exige ser servida dentro de limites de temperatura. Por exemplo, seria um crime deixar um champanhe congelar, ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29º C. E que fique claro: vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela for a ideal para o seu estilo. Para começar, nenhum vinho deve ser servido além de 20º C, a não ser que você esteja gripado e queira fazer uma inalação, pois, a uma temperatura dessas, a evaporação do álcool será intensa.
Numerosas substâncias voláteis e não voláteis determinam a percepção do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura é uma medida do grau de movimento (energia cinética) destas substâncias e afeta a intensidade e o perfil dos estímulos sensoriais que são enviados para o cérebro.
A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciação de vinhos e de espumantes está na faixa entre 5º C a 20º C. Neste intervalo de 15º C, devido à enorme diferença na composição química das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a quantidade e o perfil dos estímulos sensoriais, acentuando ou atenuando a percepção de diversas substâncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos.
Algumas das características básicas dos vinhos que variam com a temperatura:
Corpo: o olfato é apenas suscetível aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os mais leves. Essa é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.
Casta: algumas variedades produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.
Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e dá a impressão de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando o vinho desagradável se a bebida estiver gelada.
Aroma: quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporação e, conseqüentemente, o perfume se acentua. Este reforço deve ser dosado, pois em muitos brancos o perfume já é naturalmente intenso. Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas escondem qualquer aroma que o vinho possa ter.
Doçura: a característica é acentuada pelo calor e amenizada com o frio.
Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.
Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis.
Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo.
Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.
Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.
Em decorrência dos fatos citados, podemos tirar algumas conclusões:
Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20º C, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.
A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.
Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.
Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.
Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.
Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.
Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.
Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabelas Práticas:

Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia.

TEMPERATURAS DOS VINHOS A SEREM SERVIDOS:

  • Champanhes e Espumantes: de 5º-8ºC
  • Brancos Doces: de 6º-8ºC
  • Brancos Secos Leves: de 8º-10ºC
  • Brancos Médios: de 10º-12ºC
  • Brancos Secos Encorpados: de 12º-13ºC
  • Brancos aromáticos e semisecos: de 7º-9ºC
  • Rosés: de 8º-12ºC
  • Tintos Leves: de 14º-16ºC
  • Tintos Médios: de 16º-17ºC
  • Tintos Encorpados: de 16º-20ºC
  • Fortificados Secos: de 8º-10ºC
  • Porto Tinto Doce: de 10º-16ºC
Vinho Tinto:
  • Jovem: 11º a 14º C
  • Encorporado: 15º a 17º C
  • Reserva: 16º a 18º 
Vinho Branco: 
  • Leve e doce: 6º a 8º C
  • Jovem, meio-seco, leve, doce, encorporado: 7º a 10º C
  • Encorporado: 10º a 12º C
Vinho Rosé: Temperatura ideal: 7º a 10º C

Vinho Espumante: 
  • Doce: 6º a 9º C
  • Bruto: 6º a 12º C
Vinho do Porto:
  • Branco (servido fresco): 6º a 7º C
  • Branco: 8º a 12º C
  • Tawny: 12º a 16º C
  • Vintage: 16º a 18º C
Vinho Generoso: 
  • Madeira: 10º a 14º C
  • Moscatel: 12º a 14º C.


Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15º, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.
Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento.
Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.
Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

Medindo a Temperatura

A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada. (ver Termômetros)

É raro não haver a necessidade de resfriar um vinho. O fato de não possuir uma adega climatizada em casa ou não dispor de um termômetro de vinhos não elimina sua necessidade de controlar a temperatura da bebida. Por isso é útil saber que: na parte interna da porta de uma geladeira a temperatura mínima (1º C no termostato) permanece em torno de 12º C. Já no fundo, junto à placa fria, é de +/- 3º C. No meio, cerca de 6º C. Para os tintos que pedem temperaturas mais altas do que 12º C, deixe-os gelar na porta por um período de, no máximo, duas horas.
Mas evite manter vinhos por muitos dias na geladeira, pois a vibração não fará bem ao líquido. É aconselhável usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de 10 minutos e depois os retire.
Se você estiver num local gelado, ou se a garrafa estava estocada num lugar mais frio que o ideal, você precisará aquecê-la. O melhor a fazer, neste caso, é o que os franceses chamam de chambré, ou seja, deixar que o vinho se aqueça na temperatura ambiente da sala onde será bebido até atingir o ponto ideal. Foi desta prática que se originou o errôneo mito de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente.
Se o lugar estiver muito frio, aproxime a garrafa de uma lareira, ou de outra fonte de calor. No mais, ignore a pressa.
O ritual serve para preparar o clima e aguçar o paladar. 
Fontes: {1} Revista Adega {2} Adega do Vinho {3} Site do Vinho Brasileiro